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2009年03月11日
美味しく食べる
ヒラメ・カレイなど
ヒラメを締める場合は、腹側の鰓（えら）の上側に包丁を入れて血管と神経を一気に切断します。そして、尻尾の付け根にも切れ目を入れて、血を抜きます。一気に締めてしまわないと、魚が暴れ、内出血を起こしたり、傷ついたりして身がまずくなってしまいますのでご注意。これに加えて、死後硬直を遅らせるために、長い針金のようなもので神経を押し出せば(神経を抜けば)、活き締めの出来上がりです。
アナゴ・コチなど
アナゴやコチなどの細長い魚の締め方は、頭の付け根の背の部分に包丁を入れ、流れ出た血を海水で洗い流せばよい。
小魚／アジ・イワシなど
サビキ釣りなどで釣れる小アジや・イワシ。小さい魚ほど鮮度が早く落ちますし、数が多いので、ナイフで締めるのは大変です。しかし、氷締めなら簡単。氷を入れたクーラーに海水を入れておき、ハリから魚を外したら、即座に放り込んでください。魚は即死しますので鮮度は抜群です。なお、お帰りの際は、海水が入ったままでは非常に重いので海水を捨て、氷だけで冷やしてお持ち帰りください。魚は直接氷に触れると変色したり、硬直したりしますので、新聞紙やタオルで包むか、袋などに入れて持ち帰ってください。
アジ・サバ など
味も鮮度も最高の状態に保つには、釣り上げたらすぐ“即死”の状態にするのが一番。釣り用語では「締め（活き締め）」と呼んでいる。そして、「血抜き」「神経抜き」をして「氷締め」にすれば申し分ない。「活き締め」の基本は、「頭のうしろ、あるいはエラの付け根に包丁を入れて中骨まで切り込む（延髄を切断し、脳の機能を停止させる）」。次に、尻尾の付け根をやはり中骨まで切る。そしてピアノ線などで神経抜きをし、魚体を反り返らせて血を抜き、海水で洗って新聞紙でくるみ、チャック付きのポリ袋に入れて氷水（海水氷）を入れたクーラーに収める。タイやイナダ・ヒラメ・マゴチなどが釣れたら、エラブタの下から包丁を入れ、中身を切ってしまう方法がある。これは、体表に傷をつけないので『姿造り』をする時に有効である。また、アジ・サバなどの青物の場合、頭を背の側に折って締める方法、釣った直後に指でエラを抜き取り、その際に腸まで抜いてしまう締め方も良くしられている。
締め方…いわゆる「サバ折り」が一般的。首を折ってすぐに「氷締め」にする。血で氷水が真っ赤になりあまり気持ちが良いものではないが、この血水が魚の保存に最適なｐＨ（水素イオン濃度）になっているので重要とのことである。また、首が折れ見た目も悪いが、釣り上げた直後に締められたアジ・サバは、体に傷もなく身くずれもないので非常に美味しく食べられる。
料理…サバはなんといっても「しめ鯖」が一番。調理が簡単で、食べるタイミングを自分で調節できるのが最高。しっかりと塩で締めて、食べる３０分ほど前に酢漬けにすると本当に美味しく食べられます。勿論、塩焼き・味噌煮も良いですね。いくら新鮮でも、生で食べるのは「アニサキス」が心配。
健康…アジ・サバは青物の王様。価格が安い上に、ミネラルやビタミン・グルタミン酸イノシン酸などの旨み成分を多く含んでいます。また、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）・ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）も含まれており、「ＨＤＬコレステロール」を上げて動脈硬化・血栓を予防する特徴があります。
一般の釣魚（マダイなど）
釣り人の最大の特権は“新鮮な魚を美味しく食べる”ことにあると言っても過言ではない。釣り人が“旬の魚を釣って、上手く締めて、美味しく食べて健康に暮らす”この営みの中で、美味しく食べるためには『釣った魚の鮮度を保つ技術』が特に重要になります。釣り上げた魚もその後の処理の仕方によっては、美味くも不味くもなります。これから、旬の魚種毎に美味しく食べ、健康に暮らす知識・技術を紹介していきます。まず、「締め」について解説しておきましょう。
“海の釣魚の王様”マダイ。姿・形・色ともに日本人好みで、独特の三段引きに魅せられてマダイを専門に狙っている釣り人も多い。勿論、食べても抜群。特に、刺身で美味しく食べるためには釣り上げてからの締め方が非常に重要になる。マダイの締め方は、魚の締め方の基本のため色々の書籍に紹介されているが、念のため紹介しておこう。（図を参照）�．┘薀屮燭硫爾�ら包丁やナイフを入れ、中身（背骨・血管など）を切る方法。（これが最も一般的）
�△修靴董△�祝い用の姿造りなどにする場合は、魚の頭を向かって右に向け、千枚通しやアイスピックなどで眼の上の急所を刺して締める。（傷口を出来るだけ小さくして、皿などに盛った時に傷口が判らないようにするため。
日本では魚の頭を左にして食卓に出す所が多いため。）勿論その後で、尾の付け根に切り目を入れ、体を反り返らせて血抜きをすることも忘れてはならない。これに加え「神経抜き」で髄液を抜いて持ち帰る釣り人もいるが、これについては別に詳しく紹介する予定です。なお、「タイは捨てるところがない」と言われる。身はお造りに、頭や骨はアラ煮に、そして皮は空揚げにして食べるのが最高である。ほとんどの魚は皮と身の間に栄養素が詰まっている。この部分を食べないテはない。本日は“タイの皮の空揚げ”を紹介しよう。�．Ε蹈海魄�き、皮と肉の間に包丁を入れて皮を持ち、下からそぐように剥ぐ。
�⊃緤�をとり、コロモは付けずそのまま揚げて、揚がったらすぐに塩を振る。（振りすぎに注意。軽く振ること）特にこれは、揚げたてをすぐに食べたい。さくさくとした歯ざわり
と適当な塩加減が、酒の肴に、ご飯のオカズに最高である。
イカ・タコ類
生で食べても、火を通しても、とにかく美味しいイカとタコ。更に美味しく食べるために、釣り上げたあとの締め方と持ち帰り方を紹介しよう。
アオリイカ・マダコの締め方
１ｋｇ以下のサイズのアオリイカなら、胴の端の中央部の少し飛び出しているところに、空手チョップを食らわす。すると、一瞬にして体が白くなる。これでＯＫ。
１ｋｇ以上のものは、両目の間の急所をナイフで突くか、先端のとがった３０〜４０ｃｍの菜箸のようなものを、カラストンビ（口）から真っ直ぐ突っ込む。これも、体が白くなればＯＫ。締めたあと、スミなどを洗い流しビニール袋に入れクーラーに収める。
ここで、重要な事はイカ･タコともに真水に体が触れると浸透圧の関係で細胞に真水が入り白濁して味が落ちる。絶対に真水に触れないよう注意して持ち帰らなければならない。
ヤリイカやスルメイカの場合は、空のトレーやバケツに釣ったイカを入れておき、ある程度たまった所でクーラーに納めるパターンになる。特に締める必要はなく、息絶えたあとスミを洗い流して直接水に触れないようビニール袋に入れてクーラーに入れ持ち帰る。
マダコの場合は、生命力が強いのでタマネギなどを入れるネットに入れて船の生簀に帰るまで生かしておく。刺身で食べたければ、ネットのままビニール袋に入れて海水と氷を入れたクーラーに入れて持ち帰る。生の刺身にしないのなら目と目の間をキリやナイフで突いて締めて持ち帰る。
以上、「サバ・アジ編」「タイ編」「イカ･タコ編」３回にわたって魚の基本的な“ 締め方”を紹介しました。上手く締められるようになるには、相当回数の練習が必要です。釣った魚を上手く締めて、美味しくお召し上がり下さい。
メダイ
メダイの皮はヌメヌメしていますが、脂がのった大変おいしい魚です。
表面のヌメリをタワシで落として（金タワシだとウロコも落ちやすく便利）ウロコをとり、頭を落とし、3枚におろします。
皮を引いて刺身。フライ等でいただきます。刺身の場合は薄くした方がおいしく召し上がれます。
皮付きでしょう油・ミリン・酒に漬け込み、焼いて食べるとムツの照り焼きみたいでとてもおいしいです。
沢山釣れた場合は3枚におろし、中骨もとりラップに包んで、ステンレスのタッパの上で冷凍しておきましょう。
寒くなった季節に鍋にすると格別です。
「血合い」は栄養の宝庫！
捨てずに食べよう！
「血合い」とは、魚を3枚におろした時に、身の中央を縦に走る赤黒い色をした部分のことです。「血合い肉」とも呼ばれ、白身の魚には少なく、カツオ・サバなどの赤身の魚に多く含まれています。魚の腹と背の境にあり、小骨が多いので刺身の場合は切り取って腹身と背身に分けられます。捨てられることの多い「血合い」ですが、ビタミンA・B類、魚特有のDや鉄分などを多く含んだ栄養価の高い部分なので、小骨を抜いて“生姜（しょうが）”などで風味をつけ、煮物や揚げ物にして出来るだけ食べたいものです。現在『若い女性の3人に１人は“貧血”である』と報告されております。他の赤みより鉄分が2倍も多く含まれている「血合い」を好んで食べれば、貧血になる女性も少なくなることでしょう。また、血中コレステロールの増加を防ぐタウリンを豊富に含むので、“動脈硬化”の防止にも有効です。味・においに、少々クセがあるため敬遠されがちですが、料理法を工夫して大いにお召し上がり下さい。
ハマチ・ワラサ
３０ｃｍから４０ｃｍ前後のハマチは脂は少ないが、あっさりしている。
刺身用におろし、薄く切り大根おろしで食べると口あたり良く一人一匹くらいは食べてしまいます。
焼いて食べる時は少しからめの味噌にすりゴマ、ミリン、砂糖を混ぜた味噌をのせて焼いてください。塩焼きよりこくがあり、おいしく頂けます。
大きなワラサは脂がのり、照り焼きにします。醤油、酒、ミリンに漬け込み魚焼器で焼いてください。
魚焼器がない場合はフライパンにサラダ油少々を入れ、漬けた魚に小麦粉を薄くはたきフタをして焼いてください。頭は1口大くらいに切り分け大根と一緒に炊き上げます。（大根は下湯でしてください）
味付けは醤油、酒、砂糖、ミリン、水です。盛り付けの時に針しょうが、ネギをかざりで。
北陸地方では「ブリ大根」というごちそうです
