美味しく食べる

 

　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

ヒラメのソテー

 

　タイと並んで白身高級魚の代表格のヒラメ。最近は養殖ものも多く出回るようになった。やはりヒラメは刺身。薄作りにしてコブじめするのが私の定番メニュー。鰭（ひれ）の下にある肉を縁側（えんがわ）というが、濃厚で歯ごたえがあり、軽く焼いてキモと和えると酒の肴に最高。この魚は、世界中で食べられているため様々な料理法が紹介されているが、今日は“ヒラメのソテー”を紹介しよう。癖のないヒラメにぴったりの料理法である。

１．ヒラメは、５枚におろし、２等分に切る。塩・コショウし、身全体に小麦粉をまぶす。

２．フライパンにオリーブオイルを熱し、ヒラメの両面を（強めの火で）こんがりと焼く。

３．皿にルッコラを食べやすい長さに切って盛り、その上に、ヒラメのソテーを乗せる。

４．レモンの絞り汁・塩・コショウをふりかけて食べる。

「血合い」は栄養の宝庫！

捨てずに食べよう！

　「血合い」とは、魚を3枚におろした時に、身の中央を縦に走る赤黒い色をした部分のことです。「血合い肉」とも呼ばれ、白身の魚には少なく、カツオ・サバなどの赤身の魚に多く含まれています。魚の腹と背の境にあり、小骨が多いので刺身の場合は切り取って腹身と背身に分けられます。捨てられることの多い「血合い」ですが、ビタミンA・B類、魚特有のDや鉄分などを多く含んだ栄養価の高い部分なので、小骨を抜いて“生姜（しょうが）”などで風味をつけ、煮物や揚げ物にして出来るだけ食べたいものです。現在『若い女性の3人に１人は“貧血”である』と報告されております。他の赤みより鉄分が2倍も多く含まれている「血合い」を好んで食べれば、貧血になる女性も少なくなることでしょう。また、血中コレステロールの増加を防ぐタウリンを豊富に含むので、“動脈硬化”の防止にも有効です。味・においに、少々クセがあるため敬遠されがちですが、料理法を工夫して大いにお召し上がり下さい。

メダイ

　メダイの皮はヌメヌメしていますが、脂がのった大変おいしい魚です。
　表面のヌメリをタワシで落として（金タワシだとウロコも落ちやすく便利）ウロコをとり、頭を落とし、3枚におろします。
　皮を引いて刺身。フライ等でいただきます。刺身の場合は薄くした方がおいしく召し上がれます。
　皮付きでしょう油・ミリン・酒に漬け込み、焼いて食べるとムツの照り焼きみたいでとてもおいしいです。
　沢山釣れた場合は3枚におろし、中骨もとりラップに包んで、ステンレスのタッパの上で冷凍しておきましょう。
　寒くなった季節に鍋にすると格別です。

 

 

　　ハマチ・ワラサ

　３０ｃｍから４０ｃｍ前後のハマチは脂は少ないが、あっさりしている。

刺身用におろし、薄く切り大根おろしで食べると口あたり良く一人一匹くらいは食べてしまいます。

　焼いて食べる時は少しからめの味噌にすりゴマ、ミリン、砂糖を混ぜた味噌をのせて焼いてください。塩焼きよりこくがあり、おいしく頂けます。

大きなワラサは脂がのり、照り焼きにします。醤油、酒、ミリンに漬け込み魚焼器で焼いてください。

　魚焼器がない場合はフライパンにサラダ油少々を入れ、漬けた魚に小麦粉を薄くはたきフタをして焼いてください。頭は1口大くらいに切り分け大根と一緒に炊き上げます。（大根は下湯でしてください）

　味付けは醤油、酒、砂糖、ミリン、水です。盛り付けの時に針しょうが、ネギをかざりで。

　北陸地方では「ブリ大根」というごちそうです